【江南人生】关东三菜_1

一、甜丝丝的酸菜
　　 蔬菜市场真是繁荣。原来东北人吃不到的、很少吃到的南方菜，如今几乎跟着南方菜时一起上市，又多又好又及时。住北方吃南菜，我以为北方人比南方人多一份口福。而说起北方菜，那更是从时间、品种大大突破了原来的模式不说，许多原来一家一户的家庭制作也尽上了公共柜台，地道而且便宜。于是，北方人吃北方菜尤其挑着、捡着、打着扑楞，多吃好些好味道。这其中之一，是那甜丝丝的酸菜。
　　 北方的家庭主妇，即便是懒笨如我者，也会腌酸菜，也要腌酸菜。因为那些年这属于家庭制作的菜市场上不售。如果自己家不腌些酸菜，漫长的冬天就只好整天和白菜、萝卜、土豆子三大样一起滚了，腻不腻呀？腻死了。
　　 东北做酸菜的菜种，主要是白菜，我也见过老妈拿两个萝卜切半塞进酸白菜缸，腌酸后，炒酸萝卜条，也挺好吃。据说有人家还腌酸土豆，我没吃过。
　　 我的腌酸菜手艺，是在给老妈打下手中学会的。深秋，经过几天凉晒的白菜（做酸菜的白菜不要心太满棵太大的），把很外边的老帮扒去（留下的都能吃，不然浪费了缸容量），烧一大锅开水，一棵棵在开水中烫蔫，捞出控水、凉凉，然后一层层码进干净的大缸（这个大缸常常只做酸菜缸一年用一回，平时也不做水缸用）。我家人口吐白沫的症状是什么情况口多，用一号大缸，能装下二百多斤菜。码一层菜，撒一把大粒盐，这盐是用来防腐提味的。为了码得更实成些，码几层就铺上麻袋，上去一个大人踩踩。一直码到高出缸口二三层，压上专用石头（这石头要平整，重量合适，不是随便就可以找到的，因此有人家精心保管着这块石头，一用多年）。过一两天，灌进干净凉水，有人家讲究用凉开水。水位到离缸口半尺（菜压下去，水就上来了，菜始终没在水中）。这菜缸一般放在做厨房的外间屋，要凉爽些。太热一是易烂，二是发得太快太酸也不好吃。半个月一个月，发好了，特征是菜腌得半透明、浅黄色，就可以吃了。好吃的酸菜甜丝丝的脆生生的，酸度正合适。
　　 酸菜腌得好坏、口味如何，一家一个样，一人一个样，全凭个人经验。后来有了“酸菜鲜”一种可促酸防腐的生化制剂，给孬手增加了才艺。有句老话很流行，说家务懒散的人腌酸菜常常好吃。我信。因为我腌酸菜从来不烂而且味道可口，而我那又勤快又利索的婆婆来给我腌酸菜，回顶回的烂。
　　 酸菜唐而皇之的上市出售，应是和改革开放同步。先是小贩小制作，在早晚市上卖。这种酸菜，让人吃得不放心。因为酸菜的菜和水干净与否全凭菜主良心。跟前几年爆出的用污水做臭豆腐，不知情的人吃着说好吃一样，在酸菜本身口味上体现不出来。所以，在市上挑来挑去心中犹豫，还是自己腌放心。后来，有了品牌酸菜，很早很出名的当数因雪村那句“翠花，上酸菜”而得名的翠花牌。很快，牌子多起来，白菜、大头菜，整棵菜、菜丝，品种也多了。小包装，一袋吃一顿，很方便。就是有些牌子菜质量不稳定，有时好吃，有时就不好吃，全凭碰。但我不再自己腌酸菜了，想吃去买一袋，十有八九是满意的。
　　 我还真忽略了农垦自家酸菜的上市时间。当将一袋有机酸菜剪袋下锅回头看袋上出产地时竟惊呼：艾呀，是农垦的呀！打那以后，我就专买这种酸菜了，虽然包装偏大，一袋得分两次吃，价格也略高，但一定买它，因为放心。
　　 老猫炕上睡，一辈传一辈。东北人吃酸菜不用学自然会，几百年的经验了，时代不同，基本法则不变，是酸菜的特点如此。我读过一位开发北大荒的转业官兵回南方后回忆在北大荒吃酸菜的往事，有恋恋之意。这挺不容易的。许多南方人吃不惯东北的酸菜，吃到想了，他一定是在北大荒呆了很长时间。他说，酸菜不能蒸、不能炸，可炖可炒，尤其做酸菜馅饺子很好吃。还附了图。常吃吃出经验了。酸菜作为火锅菜，是一直的流行吃法，配在牛羊肉中，去腻添鲜。张抗抗写过一篇散文，说哈尔滨的朋友请她吃火锅，切酸菜时很讲究，把一片酸菜帮片成两片，薄薄地，切出的菜丝细细地。其实，做炖菜时，在吃上上心的人家也要把酸菜帮片薄的。酸菜无论炖炒，都横切丝，不像白菜，炒时片片，炖时要横断竖切宽丝。
　　 酸菜的穷吃富吃，区别在肉上。酸菜喜油，就是说，做酸菜要大油大肉才好吃，现在，饭店有几种酸菜名菜，如炒酸菜粉、大骨头炖酸菜，川白肉，都要肉多油多。一种传统吃法是做杀猪菜，酸菜是下到煮肉汤中的。我小时候，家中颇清贫，母亲常做的是酸菜炖土豆，先把酸菜下锅，开锅下土豆细条，这样煮，土豆外面总有一层硬壳，外硬里面，很有个性。为给菜增味，奶奶就着炭火烧两只干红辣椒，用剪子剪碎撒到汤中，酸辣可口，如此少油无肉的菜成了我们下饭的冤家。晚上喝粥，酸菜心就是蘸酱菜之一。
　　 酸菜吃法很大的不同是过去只在冬天吃，现在四季都吃。每天都可吃，是柜台上每天都有卖。而春夏秋吃酸菜，一桌上还有多种绿菜，真可增色增味增营养。不过，我还是更喜欢冬天吃酸菜，天气凉爽，质量会更好，而且又是承袭传统，那才是正宗的东北饮食文化呢。
　　
　　 二、滑溜溜地冻菜
　　 生长在北方，不仅独得冰雪的美赏，还有独享冻菜的美味。设在冰天雪地中的菜市上，用厚厚的防寒被捂着的是鲜菜，在台上平堆着或带包装的是冻菜。在室内市场，冻菜们基本是小包装放在冰柜中，与冻肉、冻海鲜为伍。
　　 如今的冻菜品种让北方人看着都眼花瞭乱，这是在春节年货中突然感到的。速冻的豆角、茄子、西红柿、南瓜、蒜台、土豆，一包一袋，正好一盘儿，精装半成品。就冻剪袋，或炒、或炖、或蒸，方便，尤其其味如鲜。
　　 冻菜曾是北方人无奈的选择，也是北方人冬季特有的蔬菜。北方冬季太冷，自然气温白天也在零下十几度、二十几度，什么东西只要带水气，都被冻得硬帮帮地。屋里，当年的平房以烧炉子、火炕取暖，墙角窗台热力不够的地方，一冬天都冰霜老厚，连水缸都被冻得只有中间一个小“泉眼”。鲜菜都是秋天备下的，白菜、萝卜、土豆几种可放置时间久一些的菜，全储在菜窖中。菜窖处理得不好，或没有菜窖，土荆州哪些医院治羊角风很好豆、萝卜就放在屋里，白菜腌成酸菜，再有余的就冻起来吃冻菜了。
　　 那时候，普通人家对于冰箱、冰柜都没听说过，一家一户的冻菜都是自然冻结的。我小时候，我家每年都做些冻菜，原料是做酸菜和留鲜菜后淘汰下来的菜。冻菜以白菜为主，萝卜、土豆自然冻后很难吃。冻菜也不是一开始就放在外头任凭冷气冻结它，因为冬天很初的日子气温波动很大，夜间零下上冻，白天零上化冻，这样冻了化，化了冻，菜就不能吃了。得等到白天的气温也稳定在零下几度之时，才把一直堆在墙角或屋外盖着防寒物的鲜菜整理好，放在妥善的地方。一般是上冻的仓房里或院子背阴的角落里冻起来。吃的时候，拿一棵进来，趁冻切成大段，下开水锅焯熟，然后改刀做菜。
　　 我家吃冻白菜，常是两种方式。一是烧汤，用捞小米饭的米汤做汤（先将小米煮粥，水要宽，半熟时把米捞出放盆中，再隔水蒸熟。这样做的小米饭香软好吃），这菜汤稠而不黏，米香、菜香、有时还有一些咸香（炖菜放点咸烂得快）混合成的香味很可口。二是做蘸酱菜，配着鸡蛋酱、葱、蒜。这样的粗食，也把我们的小肚子填得溜圆。在我记忆中，冻白菜的很好吃法是做杀猪菜。那些年，家虽住县城，妈妈和奶奶总是创造条件每年养一头猪，为的是清贫的日子在过年的时候能多吃几顿肉。杀年猪都是请邻居和朋友帮忙，并以一锅烀肉和血肠当做招待。烀肉后那锅肉汤油油地、稠稠地，下进冻白菜、冻豆腐做成烩菜，然后，一盆盆装好，拿到屋外冻上，再一砣砣装进大容器中冻储起来。过年吃的时候，拿回一砣回锅，那回锅菜，根本不用味精什么的增味，香极了。
　　 现在的冻菜，已不是传统的冻菜了，从菜的质量上、冷冻的方法上完全不同，尤其是速冻，其实是工业化的产物。这种明白，是由冻土豆块引发的。初见速冻土豆块，我吃了一惊，印象中，冻土豆很不好吃的。将疑中做出菜来，跟鲜土豆一个味，很好吃。于是，查了资料，上面说，速冻是一种独特的冷冻过程，它快速地把食物温度降到远远低于水的结冰点。由于降温速度快，使水在零度时没能结冰，成为过冻状态，这种结构对细胞破坏比较小，从而保持食物被冻前的状态。这也是为什么速冻蔬菜其味如鲜的原因了。
　　 住楼好久了，住楼就意味着没有园子，没有菜窖，屋外没有属于个人的地方，也就不能自制冻菜了。北阳台冬天上冻本是一弊，想起冻菜反成一利，买了几棵白菜，吃蔫了，就放在北阳台冻上了，还做了几块冻豆腐。那天馋了，选了五花三层的猪肉做了烩冻菜。
　　 吃着眼前的冻菜，忆着过去做冻菜吃冻菜的往事，就像在回顾历史，既有久远人文的怀念，又有对社会发展的感慨，在口中、在心中，味儿浓浓，感受深深。
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　　 三、艮纠纠地干菜
　　 表弟自称是厨下高手，牛皮吹得震天价响，他说他做的菜会吃得我找不着家门。桌上之言，本是佐餐之乐，虽不信其能做出让我找不着家门的好菜，但所做炖干菜真是好吃。
　　 干菜对于北方人应是很熟悉的。在没有工业产品能让季节性蔬菜常鲜、在没有现代农业技术让四季生菜的年月，寒冷地域好不容易盼来菜季，放量吃，地头园中仍有余堆。一方面有菜季短，无菜季长，一方面菜季下菜集中，难以“消化”。于是，就想办法把多余的菜晒成干菜，以短补长，保证常年有菜。
　　 不光有园子产菜的人家晾制干菜，在秋中市上菜蔬很旺、价格很低时，买菜吃的人家也会买些鲜菜自晾干菜的。我小时候，我家属于以上两种情形兼有的人家，自种一些、买一些，年年干菜丰富。
　　 做干菜的菜种，是果菜中的非浆果菜，如西葫芦、南瓜、茄子、豆角等。在妈妈奶奶认真做干菜以备冬用之时，我们小孩子也在其中乐得添乱，因为干菜的有些做法像游戏，很好玩。如西葫芦，拦腰切断，然后掏出瓤和籽,成两个瓢。有的人家，直接就将那个瓢扣到杖子的木桩上晒，冬天切块吃。我家不，奶奶用一个刀头沿瓢边一圈圈连续地螺旋着切下去，一个瓢很后变成一条长带子，平着或挂起来晾。南瓜也这么做。晾干收起来时，就像把一根绳缠成把，装入布袋。冬天改刀配土豆炖。比如茄子，有的人家蒸熟摊开晾干，我家是生着用刀切，那种刀工很要技巧，上下几刀，然后提起茄子把一抖，茄子条像缨络垂下来。两只茄子把交叉成一组，挂起来晾。比如豆角，有好几种晾晒法，可蒸晒、可生切丝、生剪条。比如土豆，蒸熟切片晒。还红辣椒，穿成串，挂在屋檐下，甚至不收起来，就那么挂着，吃时，去揪几个。还有什么菜可做干菜，时间久远，记忆模糊了。
　　 上心过日子的人家，晾干菜时节也是一个小小的秋忙，家庭主妇们忙过一日三餐，喂了猪、狗，就切菜晒菜了。这时，在柴垛上、杖子上、现拉起的绳子上、搭起的架子上，处处都晾着如带、成丝、切片的紫黑、淡绿、深黄的菜，成为居家时令一景。
　　 鲁迅的小说《故乡》一文，其中有年老的润土来看“鲁老爷”时带了一包干菜做礼物。看来，鲁镇那地方也有晒干菜的传统。
　　 现在，冬季不缺鲜菜，干菜仍然很火，饭店中单有炖干菜一菜，那是将传统与普通变成了时尚。据说很有治疗癫痫病的医院哪家好名的是干茄子裤炖干土豆片，真想得出，茄子裤即花后结果包在果根上的结构，小小的，得多少茄子的裤能晒出够炖一大碗的？这里也讲究物以稀为贵了。
　　 干菜的吃法，因为其干而韧的缘故，都需先泡软或焯熟，然后再改刀或蒸、或炒、或炖、或拌，干菜一般与其原鲜菜味道有所不同，尤其与鲜时脆软完全不同的艮纠纠的口感，更别有风味。
　　 现在，在蔬菜店中，干菜是好销之品，在干蘑菇、木耳的队伍中就有小包装的干豆角丝、干茄子片、南瓜片等。已是工厂的加工产品，或如木耳从一家一户中收购来在商店出售。买一袋，回去焯后做菜，是如我等懒婆娘很称道叫好的。
　　 如今的干菜，与其它菜一样，种类很多、质量很好了。是这个时代北方人感受经济繁荣的一个方面。