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【流年】我娘做的酱菜(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-23 16:00:09

“再挖一碗!”

“再挖一碗!”

挖什么?酱豆菜。

从哪里挖?腌菜缸里。半米高,一尺多口径的腌菜缸里。

挖它干什么?吃。

谁吃?我和我的十几个高中同学吃。

那正是上世纪1972年,我上高一的时候,有一次,班里有两个家在农村的同学因为已经登记结婚,被学校里发现了,就劝退回家。同学一场,总有些难分难舍。十几个要好的同学一商量,决定要聚会一次,也算送别。聚会地点定在我家。

这天晚上,大家来到我家,在街上买了二斤红薯干酿的白酒,俗名“九毛辣”——九毛钱一斤。酒倒在两个饭碗里,大家你传我我递你,轮流喝。又买了半布袋炒花生,当下酒菜。还买没买别的东西,记不清了。我家里有现成的酱豆菜,从腌菜缸里挖了两碗,分开放,也用来当酒肴。

那时候,粮食依然紧张,大家都是大肚汉,肚里空,能吃。花生,很快吃完了。两碗酱豆菜,眨眼的功夫,也没了。

腌菜缸不在我们喝酒的房间,我就端着俩碗,跑到另外房间里去挖。端回来,没坐稳屁股,大家你一筷子,我一筷子,眨眼工夫,又没了。又跑去挖,一会儿功夫,又没了。

干脆,找一个同学,我们俩人一起,把腌菜缸抬过来,吃完就挖。挖一碗,再挖一碗,又挖一碗,挖来挖去,竟然挖得见了缸底。大家便都说:“别再挖了,挖干净,俊明家里人不笑话咱们吗?”

四十多年过去,我们高中老同学聚会,大家还时不时地回忆在我家聚会时,几乎要把一缸酱豆菜吃完的往事。大家说:“那时那酱豆菜真好吃!”

也有同学说:“好吃是好吃,齁咸。”

那酱豆菜是我娘腌制的。

说好吃,是对的。

暑热天,用麻叶包起来,捂得发酵发霉,长绿醭,在毒日头底下晒干,筛掉绿醭。秋末,我娘就切一些大白菜,再加进一些白萝卜,拌进去酱豆,加入盐和五香粉,腌起来。腌上个把月,等到冬天来了,没了新鲜蔬菜,那就是下饭的主菜。

吃的时候,酱豆已经腌得软了,入口即碎。大白菜,胡萝卜,都腌得脆生生,十分爽口。如果家里有小磨香油,浇淋一些进去,会更香。

除了确实爽口,还有一个心理原因。就像刘秀逃难时饿极了,吃人家一碗白菜豆腐汤,也觉得是美味。我们这些高中同学,在那个饥饿年代,能吃上几筷子酱豆菜,也成了美味。在我看来,也许,我娘腌的酱豆菜似乎就比人家腌得好吃,我当时也吃过别人家里的酱豆菜,就是没有我娘腌得爽口。

要说齁咸,也对。

哪像现在,有了塑料大棚技术,一年四季都有青菜吃,那时候,一到冬季,就断了青菜,农民家里只能储存一些大白菜白萝卜作过冬蔬菜。而且,为了省事儿,也为了省柴火,就采取腌制的办法,做些腌菜。其中,量最大的,就是豆酱菜。

一个漫长的冬天,就那么一缸子豆酱菜,当然得省着吃,要想省,最好的办法,就是多加盐。齁咸,叫你没法多吃,就能达到细水长流多吃些天的目的。

也不光是豆酱菜。我娘为了保证我们家里冬天里也有菜吃,也是想尽了办法,腌制了好些品种的过冬下饭菜。

五香萝卜干。秋末,将白萝卜切成食指长短的细条,晾成半干,拌上五香粉和盐,闷起来腌制。大约半个月,入味了,就可以吃了。吃起来,柔韧,很有嚼劲儿,又有浓郁的五香味道。当然,也是齁咸。拿一条,或者夹在馍里吃,或者就着糊涂喝。

豆瓣酱窝窝或者酱锅饼。是把大豆粉磨成碎瓣状,煮熟以后,闷起来发酵,长出醭子来,在阳光下曝晒,晒干之后,再加水泡软,加上五香粉和盐,搅拌匀称,再用手捏或拍。捏成窝窝头状的,叫豆瓣酱窝窝头。拍成薄饼状的,叫酱锅饼。放在阳光下再曝晒,晒干了,就可以吃了,入口焦脆,又咸又香。如果用热油在锅里炸一下,那就更香,更加焦脆。

还有豆瓣酱,入秋之后的大西瓜瓤,掺入腌制好的酱豆,如果条件许可,再加入一些花生,加上盐和调料,装进腌菜缸或者陶罐,将缸口或者罐口用白纸一层层糊起来,密封好,放在日光下,两三个月,就晒成粘稠的豆辨酱。比现在市面上卖的味道还要好。

还有面酱。将吃剩下的干馍加水泡软用麻叶捂起来,也捂出醭来,晒干之后,去醭,加酱油、盐,药料,兑些水,长时间在日光下晒,越晒,水分越少,颜色也渐渐浓郁,到最后,晒成黏稠的面酱。可以直接抹到馍上,当菜吃,也可再加点面糊,放热油锅里炸成面酱片儿,既当馍又当菜,既挡饿又解馋。而且,我娘制作的面酱,是我爹做他拿手的杂酱面的最好酱料。我爹说,“用你娘腌的面酱做出来的杂酱面味道最好吃。”

六十年代,直到八九十年代,一到过冬,我家里都是靠我娘腌制的这些酱菜下饭。我娘腌制这些菜的时候,都是以她为主,别人最多打打下手。她严格按照制作工艺,从配料,到一步步的制作程序,一丝不苟,才保证了腌菜的可口味道。稍有不慎,腌菜就可能毁掉。后来,上世纪九十年代,我独立过日子,我娘和我爹到我家住,也做了豆瓣酱,因为我媳妇没有密封好,豆瓣酱被苍蝇污染了,生了蛆,只好倒掉。

也亏了我娘高超的腌菜技术,腌了那么些可口的腌菜,才保证了我们全家许多年的冬季都有下饭菜。

现在,一年四季都有青菜了,人们也懂得了一些养生的道理,知道腌制的酱菜吃多了,有霉菌,含钠多,不利于人的健康。那时候,不吃腌菜,就没有下饭菜。此一时彼一时啊!

反正,至今,我都觉得我娘腌制的酱菜都特别可口。

不光我,在郑州的我二叔,多年在外,还惦记着家乡我娘制作的豆瓣酱和酱窝窝。我娘有力气做酱菜的时候,他有时候到老家来,临走,必定要捎走一些。有时候,我们去郑州,也给他带一些,他总是喜得哈哈大笑,吃得大快朵颐。

我娘腌制的酱菜,随着她2008年秋季的逝世,化作了我们全家人舌尖美味的回忆。如今,我娘腌制酱菜的手艺几乎在我家失传了,只有我大妹妹和大妹夫腌制的酱菜还挺好吃,似乎得了点儿真传,但毕竟和我娘腌制的又有区别。想再品尝我娘亲手腌制的酱菜,已是痴人说梦了!

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